venerdì 13 gennaio 2012

venerdì 6 gennaio 2012

Affettata di patate al forno

Ingredienti per 4 persone

Patate già sbucciate circa g 500
Olio di oliva - cucchiai      n. 3
Salvia     abbondante
Burro     g 35
Sale q  b

18,00     Dopo averle sbucciate, servendovi del mandolino o della grattugia “multi uso”, affettate le patate
18,10     Mettetele in una ciotola, aggiungete abbondante salvia, olio, mescolatele e lasciatele ad insaporire
18,20     Ricordate di rimestarle saltuariamente
18,30     Non vi sarete scordati di mescolarle vero ?
19,10     Foderate la base di una teglia con della carta forno e ungetela abbondantemente con olio
19,15     Appoggiatevi sopra un letto di salvia tolta dalla ciotola. Accendete il forno (temperatura massima)
19,20     Disponete le patate in scala leggermente sovrapposte, salatele e cospargetele di burro fuso
19,25     Infornate (parte media)
20,00     Le patate saranno cotte e avranno raggiunto una giusta doratura. Servite

Invece dell’erba salvia potete usare rosmarino, prezzemolo e aglio od altri aromi. Ciò che è da privilegiare è che siano freschi e profumati

giovedì 5 gennaio 2012

Sformato di pasta prosciutto e fontina

L’ho fatta cosi’ perché costretti in casa da una bufera di neve ho rimediato gli ingredienti con gli avanzi delle crepes alla valdostana che avevo fatto l'altra sera. Si puo’ fare con ingredienti diversi a seconda di quello che si ha in casa o si preferisce. Il prosciutto cotto può essere speck, la fontina un altro formaggio che fonde o il gorgonzola o un misto di quel che avete.



Tempo occorrente 75’

Ingredienti per 6 persone
Per 700 g di Besciamella
Latte Intero 700 g
Burro 70 g
Farina 70 g
Sale 7 g
Noce moscata q.b.

Per la pasta
Rigatoni (o Penne rigate, maccheroncini o altro simile ) 500 g
Prosciutto Cotto 300 g
Fontina 300 g
Parmigiano Reggiano grattuggiato 100 g
Latte 200 g
Burro 50 g

Preparazione della Besciamella

Come prima cosa fate la besciamella (qualcuno la compra già pronta ma io non l’ho mai provata)
  • Scaldare il latte in un pentolino fino a 90° circa
  • In altro pentolino sciogliere il burro e incorporare farina, sale e noce moscata e fate cuocere 4-5 minuti
  • Versare latte quasi bollente a piccole dosi nella composto burro-farina mescolando fino ad averlo incorporato tutto.
  • Portare a 90°-100° coprire e spegnere
Preparazione della pasta
  • Mettete acqua e sale in una pentola e portatela a bollire
  • Mentre l’acqua si scalda tagliate a piccoli dadi la fontina e il prosciutto cotto
  • Grattuggiate il parmigiano
  • Buttate la pasta e fatela cuocere 1-2 minuti in meno di quanto previsto (il resto della cottura avverrà in forno)
  • Accendete il forno a 180°
  • Scolate la pasta e versatela nella teglia
  • Versate sopra il latte e mescolate
  • Unite il prosciutto, la fontina, la besciamella e metà del parmigiano mescolando bene
  • Livellate e cospargete la superficie con il restante parmigiano
  • Mettete pezzettini di burro qua e là
  • Infornate a 180° per 20’ e poi 10’ con il grill acceso fino a formare una crosticina 

Bucatini Amatrice 'ndo stai

Non sono i bucatini all’amatriciana per diversi motivi. Non ho mai assaggiato una vera Amatriciana ma solo molte imitazioni e ho letto molto sul tema ma le volte che ho provato a farla secondo ricetta tradizionale non mi è venuta granchè. Questo mi ha portato alla conclusione che tanto valeva fare qualcosa che fosse vagamente simile ma migliore dei miei falliti tentativi. Prima o poi mi capiterà di passare da quelle parti e allora forse capirò.

Tempo necessario 60-75'
Ingredienti e occorrente per 4 persone
Bucatini g. 360
Pancetta affumicata g. 200
Cipolle g.200 (2 piccole o 1 grossa)
Polpa di pomodoro o pelati o cubetti in scatola g.400 (1 scatola)
Pecorino romano grattugiato 100 g
Sale q.b.
Olio q.b.
Peperoncino nulla, poco o tanto secondo i gusti
1 grande padella antiaderente o un wok con coperchio

Procedimento
  • Mettere la pancetta tagliata a pezzetti da 5x5 mm lunghi 20 mm nella padella con poco olio
  • La quantità di olio dipende da quanto è grassa la pancetta. Se molto grassa mettetene poco altrimenti 4 cucchiai dovrebbero bastare.
  • Soffriggere lentamente fino a quando tutto il grasso della pancetta non sarà liquido. Coprite la padella per fare in modo  che il grasso si sciolga bene, abbandonando i lardons (cosi’ li chiamano i francesi)
  • Mentre la pancetta soffrigge, pulite e tagliate la cipolla a fette grossolanamente
  • Togliere la pancetta dalla padella e metterla da parte su un piattino
  • Fate soffriggere la cipolla nel grasso
  • Quando la cipolla è dorata rimettete la pancetta (che se fosse rimasta sarebbe seccata)
  • Unite il pomodoro e portatelo ad ebollizione
  • Quando bolle abbassate il fuoco al minimo e coprite lasciando cuocere per 40-50 minuti
  • Mentre il sugo cuoce preparate la pentola dell’acqua per la pasta con una manciata di sale
  • Controllate e mescolate il sugo ogni 5-10 minuti. Se rapprende troppo aggiungete un po’ d’acqua.
  • Io ho una mia teoria secondo la quale un buon sugo deve cuocere molto. In cucina la fretta è nemica.
  • Quando capite che il sugo è quasi pronto (se lo assaggiate su pezzo di pane capirete) buttate i bucatini nell’acqua bollente
  • Scolate i bucatini molto al dente e buttateli nella padella ad assorbire il sugo mescolando a fuoco vivo
  • Ah dimenticavo ! se volete del peperoncino fate pure……
  • Servite con il pecorino romano o, se sprovvisti, con il parmigiano grattugiato

Orate spiaggiate su Porri e Peperoni

 Ingredienti x 4 persone Tempo occorrente circa 50'

4 Filetti di orata già pulita
3 Porri
1 Peperone giallo
1 Dado
1 spicchio di aglio
Origano
Scorza di limone
Olio
Sale
  • Accendendere il forno a 200°
  • Tagliare i porri a fette grossolane e i peperoni a strisce abbastanza sottili.
  • Fate saltare in padella per 20 minuti le verdure con olio e, dopo prima rosolatura, con dado e acqua coprendo con il coperchio. Cuocere coperto per 20’ mescolando saltuariamente. Scoprire verso la fine per far evaporare l’acqua.
  • Prendete una pirofila/teglia e mettete la carta forno sul fondo/bordi.
  • Disponete  i porri e i peperoni cotti su fondo della pirofila/carta come fosse il letto di un fiume.
  • Adagiare i 4 filetti di orata sopra le vedure, salare, oliare, un leggero spruzzo di origano, scorza di limone qua e là e aglio.
  • Coprire con alluminio e infornare per 20’.
  • Servire orata e verdure.
Crepes alla Valdostana  
Dosi per 8 (16 crepes da 13-14 cm) Tempo Necessario 1h e 15'

Per le Crepes
Latte Intero 375 g.
Farina 150 g.
Sale 6 g.
Uovo intero (= 3 Uova) 180 g.
Burro 40 g.

1 padellino antiaderente 13 cm
Frullatore o minipimer
1 misurino 35 cl (mestolo piccolo) o 1 bicchiere di plastica segnato con un pennarello dopo averci versato 35 g. di acqua.
  • Frullare la farina aggiungendo progressivamente il latte le uova e sale
  • Sciogliere il burro nel microonde 
  • Scaldare padellino e mettere 1 cucchiano di burro fuso (ogni crepes 1 cucchiaino)
  • Versare 1 dose di pastella (1 misurino) e cuocere su ambo i lati e poi metterle da parte su un piatto.
Per la Besciamella
Latte intero 600  g.
Farina 60 g.
Burro 60 g.
Sale 6 g.
Noce moscata q.b.
  • Scaldare il latte in un pentolino fino a 90° circa
  • In altro pentolino fondere il burro e incorporare farina, sale e noce moscata e fate cuocere 4-5 minuti
  • Versare latte quasi bollente a piccole dosi nella composto burro-farina mescolando fino ad averlo incorporato tutto.
  • Portare a 90°-100° coprire e spegnere
Fase finale

1 Teglia antiaderente 22x30 (o teglia con carta forno)

Fontina dolce a fette sottili g.400
Prosciutto cotto g. 400
Parmigiano grattuggiato g. 50
Latte 75 g.

  • Accendere forno a 180°
  • Contare le crepes ! Quante ne avete fatte ? dipende dal padellino e dallo spessore !
  • Dividere a occhio prosciutto e fontina per il numero di crepes
  • Prendere una crepe alla volta e mettere i fetta di prosciutto e 1 di fontina
  • Piegare in 2 e poi ancora in 2 (risulterà un triangolo con 1 lato curvo) nella seconda piega potete metterci un pochino di fontina e cotto in modo che non ci sia un doppio spessore di crepe senza farcitura.
  • Mettere 1/3 della besciamella sul fondo della teglia
  • Disporre le crepes leggermente sovrapposte
  • Versare il resto della besciamella sopra le crepes
  • Versare il latte
  • Cospargere di parmigiano
  • Infornare per 20'-25’ e poi mettere il grill per 5’ fino a che non si forma crosticina
  • Servire 2 crepes a testa

giovedì 29 dicembre 2011

Sacher Torte senza Mandorle

Questa è la versione senza le mandorle tritate. Potete aggiungere mandorle dolci finemente tritate nella stessa quantità del burro (120 gr.).
Come vino abbinate un marsala o un porto o un passito.

Occorrente
Tortiera da 24-25 cm di diametro
Planetaria o frullino con le fruste
Spatola di plastica con manico lungo per pasticceria
Coltello lungo
Sac a poche o siringa per pasticceria
Ingredienti per la base
Burro 120 Gr.
Zucchero 120 gr.
Uova 6
Cioccolato Fondente 120 gr.
Farina 0 60 gr.
Massa di cacao o cioccolato al 99% di cacao 50 gr.
Zucchero Invertito  o Miele d’acacia 40 gr.
Bustina vanillina 1
Per la farcitura
Confettura di albicocche 180 gr.
Per la copertura al cioccolato
Cioccolato fondente 200 gr.
Panna 170 gr.
Sciroppo di glucosio 35 gr. (se non lo avete usate lo zucchero) 
Preparazione 
  • Accendere il forno a 180°-200° (come sempre dipende dal forno)
  • Separare l’albume da tuorlo
  • Montare l’albume a neve ben ferma e metterlo in frigorifero
  • Mettere il burro morbido (non freddo) nella planetaria con la frusta o in una terrina per lavorarlo con il frullino a fruste. Potete ammorbidirlo nel microonde senza pero’ scaldarlo.
  • Aggiungere poco a poco lo zucchero sempre sbattendo con le fruste
  • Sbattete fino a che il composto non risulta leggermente spumoso
  • Aggiungere i tuorli d’uovo uno alla volta sempre sbattendo
  • Aggiungere poco a poco i due cioccolati precedentemente fusi nel microonde (attenzione a non cuocerlo/bruciarlo) sempre sbattendo. Attenzione che il cioccolato non sia troppo caldo.
  • Aggiungere le farina a pioggia o comunque non tutta insieme
  • Aggiungere il miele e la bustina di vanillina
  • Il composto ottenuto dovrà aver inglobato l’aria ed essere quindi una crema leggermente soffice
  • A questo punto bisogna incorporare l’albume montato a neve nella crema al cioccolato con movimenti circolari della spatola da basso verso l’alto. Poco alla volta
  • Imburrare bene e infarinare la tortiera (fondamentale per evitare che si attacchi). Se avete una tortiera antiaderente basta il burro.
  • Rovesciare il composto nella tortiera e infornarlo per 45’-55’ (io faccio 25’ a 200° + 20’ a 180° e 10 a 160° ma dipende dal forno).
  • Quando la tirerete fuori si sgonfierà ma non spaventatevi. La Sacher non è una torta lievitata
  • Un volta cotta, rovesciare la torta su un piatto piano con carta forno (altrimenti si attacca al piatto) e farla raffreddare a temperatura ambiente e in frigorifero poi.
  • Quando la torta è fredda
  • Tagliare la torta longitudinalmente con un coltello lungo (come preparaste un grande panino) facendo attenzione a stare paralleli al piano. Se vi venisse piu’ alta da una parte è sufficiente tenere le due parti nella stessa posizione quando la si ricompone per evitare che sia poi storta.
  • Spalmate / farcite con la confettura di albicocche leggermente scaldata nel microonde o in un pentolino.
  • Rimettete insieme le due parti e disponete la torta su una gratella (io uso la griglia del forno) mettendo sotto della carta forno. La gratelle deve essere rialzata rispetto al piano (in questo modo il cioccolato colerà)
  • In una pentola antiaderente scaldate la panna, il glucosio e fondete dentro il cioccolato (non arrivate a farlo bollire). Se avete termometro da cucina portatelo a 85°
  • Se volete fare la decorazione scrivendo Sacher, tenete da parte un po’ di glassa.
  • Quando caldo, rovesciate la glassa sulla torta e lisciatela subito col dorso di un lungo coltello facendo cadere l’eccesso lungo il bordo della torta su tutti i 360°.
  • Il cioccolato che cade dalla gratella va sulla carta forno e puo’ essere riciclato per fare la scritta “Sacher”.
  • Riempite con  di cioccolato (quello avanzato dalla copertura) il sac a poche o la siringa e scrivete la vostra decorazione (meglio fare esercizio sulla carta forno le prime volte)
  • Mettete in frigorifero e tiratela fuori 2h prima si servire.